麻ナッツは料理を「つなぐ」

シンプルな麻の実ビリヤニで見えたこと

今回つくった「麻の実ビリヤニ」は、かなりシンプルです。

グレイビーに使ったのは、飴色玉ねぎをベースにしたトマトソース、水、インデアン純カレー、蒸し麻ナッツ、麻ナッツ塩麹、塩。

小麦粉や米粉、ヨーグルト、ココナッツミルクなどは使っていません。

カレー粉を米油で軽く炒めて香りを出し、材料を合わせて5分ほど加熱。それだけで、艶と厚みのある「ルー」のようなペーストになります。

　

水を加えても、しっかりまとまる

今回の配合は、

トマトソース　100g
水　50g
インデアン純カレー　10g
蒸し麻ナッツ　10g
麻ナッツ塩麹　10g
塩　1g

トマトソースに対して水を半量加えているので、最初はかなり緩い状態です。

それが5分ほどの加熱で、ヘラですくえるほどのペーストになります。

もちろん、加熱による水分の蒸発やカレー粉の吸水もあります。ただ、トマトソースだけを煮込んだときとは少し違う、なめらかな厚みと一体感があります。

　

　

麻ナッツの「つなぐ力」

こうした性質は、今回初めて気づいたものではありません。

ヘンプミルクのなめらかさや、麻ナッツ醤のペースト感、ポタージュやソースに生まれる厚みなど、麻ナッツを使った料理では、これまでも似た感覚がありました。

麻ナッツは、料理に味やコクを加えるだけではなく、水分や油脂、ほかの素材を「つなぐ」ように働きます。

「とろみをつける」とも少し違う。
「乳化する」だけでもない。

水分と油脂、素材の固形分がまとまり、ソースに厚みと一体感が生まれる。

料理の骨格をつくる。

そんな表現が、今のところ一番しっくりきます。

今回のように材料を絞った料理だからこそ、その性質があらためてよく見えました。

麻ナッツを「何にかけるか」だけではなく、料理の中でどんな働きをする食材なのか。

このあたりは、もう少し試してみたいところです。