水溶性タンパク質と自己熟成から考える仮説

麻ナッツを料理していると、ときどき説明のつかない「おいしさ」に出会う。

たとえばヘンプミルク。

麻ナッツと水をすぐに粉砕するより、30〜60分ほど水に浸してから作った方が、味に厚みがあり、まとまりもよい。

あるいは「麻の実ピクルス」。

酢100、砂糖30、水50、塩2に対して麻ナッツ15。麻ナッツはお茶袋に入れているだけなのに、時間が経つとナッツだけでなく、漬け液そのものがおいしくなる。野菜を入れず、麻ナッツだけを酢液に漬けた場合にも、同じような印象を持ったことがある。

塩と水で麻ナッツを加温したときにも、液体には独特の旨味とコクが出る。

これまで、麻の実の旨味については「麹などの酵素によってタンパク質が分解され、グルタミン酸などの遊離アミノ酸が増える」ことを中心に考えてきた。

実際、麻ナッツ塩麹を使えば、すでに料理として十分な「だし」が成立している。

では、そのおいしさはすべて麹が作っているのだろうか。

日々の調理経験を振り返ると、どうもそれだけでは説明できない。

もしかすると麻ナッツは、発酵させなくても「だしを取れる素材」なのではないか、と思っている。

　

麻ナッツ塩麹では、すでに「だし」が成立している

現在使っている麻ナッツ塩麹では、麻ナッツと米麹を塩水中で発酵させている。

実際、これを少量、水へ加えるだけでも、スープや麺のだしとして十分な厚みが出る。

たとえば、うどん出汁では、水270〜275gに対して麻ナッツ塩麹を10g程度。そこへ薄口醤油、本みりん、酒、少量の鰹節を加える程度でも、味がまとまる。

鶏ガラ、白だし、麺つゆ、コンソメなどを重ねなくても成立する。

これは、麹のプロテアーゼやペプチダーゼによって麻タンパク質が分解され、ペプチドや遊離アミノ酸が増えていることが一因と考えられる。

つまり、

麻ナッツのタンパク質を適切に動かせば、だしとして使える味が生まれる

ということ自体は、すでに料理の中で確認できている。

今回考えているのは、その一段手前である。

麹で分解する以前に、麻ナッツ自身がどの程度「だし」を持っているのか。

水、塩、酸、pH、温度、時間を変えるだけで、どこまでその味を引き出せるのだろう。

　

種子は、守るためだけの構造ではない

麻の種子は、本来、硬く頑丈な外皮に包まれている。
その内側には、次の世代となる胚と、発芽後の成長を支える脂質やタンパク質が蓄えられている。

乾燥している間は、それらを長く守らなければならない。
一方、水と適切な環境を得れば、数日のうちに発芽し、新しい個体を育て始める。

つまり種子内部の栄養は、単に「壊れないよう保存されている」のではなく、水が入れば速やかに動員できることも必要になる。

そう考えると、脱殻した麻ナッツを水に浸すという操作は、単なる軟化とは少し違って見えてくる。

本来なら硬い外皮の内側にある種子部分へ、直接水を届けているからだ。

外では守り、内では水が入れば動き始める。

麻ナッツを「だし素材」として考えるうえで、この種子としての性質は重要なのかもしれない。

　

少量だが、水に溶けやすいアルブミン

麻種子の主要な貯蔵タンパク質は、エデスチンを中心とするグロブリンと、2Sアルブミンである。エデスチンが約60〜80％を占め、アルブミンは20〜30％程度とされる。エデスチンは主として塩溶性、アルブミンは水溶性である。

興味深いのは、そのアミノ酸組成だ。

2Sアルブミン画分では、Glx（グルタミン酸＋グルタミン）が25.63％。11Sグロブリン画分では18.44％だったという報告がある。

つまりアルブミンは、量こそエデスチンより少ないが、Glu/Glnを非常に多く含む水溶性タンパク質でもある。

もちろん、タンパク質中に結合しているグルタミン酸が、そのまま遊離グルタミン酸として旨味を示すわけではない。

それでも、

「水に動きやすく、Glxに富むタンパク質が、麻種子内部にまとまって存在している」

という事実は、料理上かなり興味深い。

　

麻種子は「水が入ったら使う」ための貯蔵庫でもある

麻種子の内部では、タンパク質はprotein bodyと呼ばれる貯蔵構造に収められている。

種子は乾燥している間、内部の栄養を長期間守らなければならない。一方で、水を得て発芽が始まれば、今度は蓄えていたタンパク質や脂質を速やかに利用する必要がある。

実際、麻種子では発芽が進むと内在性酵素によって貯蔵タンパク質が分解される。

つまり麻の実は、

乾燥時には保存する。
水が入ったら動かす。

という二つの性格を持つ。

この仕組みを料理側から利用できないだろうか。

　

「抽出」と「分解」は別に考える

麻ナッツに水を加えて30〜60分程度で起こっていることは、まず発酵ではない。

遊離アミノ酸やミネラルなどの低分子成分が水へ移り、水溶性アルブミンが水和する。protein bodyそのものも水和する。そして、その状態で粉砕すれば脂質の乳化状態も変わる。

これだけでもヘンプミルクの味が変わる可能性はある。

一方、麻ナッツ塩麹では、その先まで進む。

抽出・水和
→ タンパク質の酵素分解
→ ペプチド化
→ 遊離アミノ酸化

である。

つまり麻の旨味には、

もともと存在する味を「引き出す」工程

と、

タンパク質から新しい呈味成分を「作る」工程

の二つがあるのではないか。

麻ナッツ塩麹は後者まで進んだ状態であり、今回注目しているのは前者である。

　

水だけでなく、抽出条件によって「麻の味」は変わるのではないか

水だけなら、水溶性アルブミンや低分子成分が中心になる。

薄い塩水なら、塩溶性であるエデスチン側の挙動にも影響する可能性がある。

弱アルカリ側へ振れば、エデスチンを含むグロブリンの溶解性はさらに高まる。

一方、酸性側では等電点付近とは異なるタンパク質挙動が起こる。

麻の実ピクルスがおいしくなるのは、酢、糖、塩、水という複合的な抽出条件の中で、麻ナッツから何らかの呈味成分が液相へ移っているからではないか。

そう考えると、

水だし
塩だし
酸性だし
弱アルカリだし

というように、麻ナッツから「何を引くか」を調理側で設計できる可能性が出てくる。

　

さらに「自己熟成」は起こるだろうか

もう一つ試してみたいのが、麻ナッツ自身が持つ内在性酵素である。

発芽可能な種子では、水を吸うと代謝が再開し、貯蔵タンパク質を分解する酵素系が動き始める。

食用の脱殻麻ナッツは正常に発芽できない可能性が高い。

それでも、加工後に一部の内在性酵素活性が残っているなら、

吸水
→ 水切り
→ 湿潤状態で保持
→ 部分的な自己分解

が起きる可能性はないだろうか。

発芽させることが目的ではない。

スプラウトを育てるときの初期環境だけを借りて、麻ナッツ自身が持つ分解機構を料理に利用する、という考え方である。

いわば、

麻ナッツの自己熟成

である。

完全なスプラウトになる前に、旨味や甘味、コクが最も高くなる時間帯が存在する可能性もある。

　

まだ分からないこと

ここまでの話は、料理上の経験と既存研究をつないだ仮説であり、まだ証明されたものではない。

特に知りたいのは次の点である。

1. 市販の脱殻麻ナッツには、遊離グルタミン酸が実際にどの程度含まれているのか。
2. 水に30分、60分浸したとき、液相へGlu、Gln、その他の遊離アミノ酸がどの程度移るのか。
3. 塩、酸、弱アルカリ、温度によって、抽出される遊離アミノ酸、ペプチド、可溶性タンパク質はどう変わるのか。
4. 麻ナッツ塩麹では、発酵前後で遊離Glu、Gln、ペプチド量がどの程度変化するのか。
5. 吸水後に数時間〜数十時間湿潤保持したとき、麻自身の内在性酵素による自己分解は起こるのか。
6. それらの分析値と、実際に感じる「旨味・甘味・コク」はどの程度一致するのか。

とりわけ、市販の脱殻麻ナッツを料理に近い条件で処理し、液相へ移る成分を時間・pH・塩濃度別に追ったデータは、少なくとも私が確認した範囲ではほとんど見当たらない。

　

麻ナッツは「ナッツ」である前に、だし素材なのかもしれない

麻ナッツ塩麹では、すでに「だしとして成立する」ことを日々の料理の中で確認している。

だから次に知りたいのは、

麹がなくても、麻ナッツ自身からどこまで味を引き出せるのか。

昆布は、もともと持っている遊離グルタミン酸を水へ引き出して使う。

麻ナッツは、それとは少し違うのかもしれない。

遊離アミノ酸、水溶性アルブミン、ペプチド、エデスチン、脂質、ミネラル。

それらを、水、塩、酸、pH、温度、時間によって少しずつ動かす。

そして必要であれば、麻自身の内在酵素や麹などの外部酵素によって、さらにタンパク質を分解する。

そう考えると、麻ナッツは単なる「料理に加えるナッツ」ではなく、

条件を選ぶことで味を引き出し、さらに育てることのできる“だし素材”

として捉え直せる可能性がある。

まずは、麻の実ピクルスの「麻あり／麻なし」の比較と、吸水後の低温湿潤保持による時間変化から確かめてみたい。

食品化学、種子生理、タンパク質科学、呈味分析などの観点から、この仮説を検証できる方がいれば、ぜひ意見を伺ってみたい。