麻ナッツ塩麹｜制作ノート
塩麹という装置
塩麹は、食材の旨味を引き出すための装置のようなもの。
麹の酵素がタンパク質を分解し、ペプチド／アミノ酸へと変えていく。
ただし、塩麹自体に強い旨味があるわけではない。
実際に、旨味成分とされるグルタミン酸等はほとんど含まれていない。
あくまで「合わせる食材のおいしさを引き出す側」に立つ調味料だと考えている。
麻ナッツを加える理由
麻ナッツには、昆布と同じ旨味成分（グルタミン酸など）が豊富に含まれる。
そこに塩麹の分解作用が重なると、
“美味しさを引き出す”と同時に“美味しさを加える”構造になる。
塩麹単体とは少し違う立ち位置の調味料を、
いま最も注力して検証している。