サラダチキンと鳥出汁｜制作ノート
＊ホットクックでサラダチキンと鳥出汁の同時仕込み
自動調理機器のホットクック。
家庭用だが、仕込みに多々活用している。
低温調理機能を用いた
「サラダチキン」と「鳥出汁」の同時仕込みは、鉄板技。
＊麻ナッツ塩麹と肉
まず前夜、麻ナッツ塩麹を鶏胸肉に漬け込む。
その量は約10％。
麹酵素のプロテアーゼが、
肉のたんぱく質をほどき、柔らかくする。
そこに麻ナッツ。
麻の実が有する豊富なグルタミン酸が活きてくる。
肉の旨味成分＝イノシン酸と重なり、
味わいに厚みが出る。
肉と植物性の麻の実。
奇特な組み合わせに見られがちだが、
構造的には意味のある重なりだと考えている。
低温抽出の煮汁。濁りがない。
＊低温抽出出汁
鳥出汁というと、
グツグツ煮立てる印象が強い。
ただ、胸肉を用い、
かつ低温で加熱することで、
澄み切った煮汁となる。
これが実においしい鳥出汁。
ちなみに、
注ぎ入れる水の量は鶏肉重量の2倍が一般的とされるが、
当方のベスト割合は1.3倍。
サラダチキンも鳥出汁も濃厚な仕上がりになる。
鳥出汁は、料理に応じて水を足せばよいだけ。
