【2/5】料理を美味しくする麻［麻の実実践講座］
麻の実は料理を美味しくします。その理由と活用法をお伝えさせていただきます。少し理論的な話もありますが、できるかぎりかみ砕きます。
やはり食べ物は「美味しく」なければ拡がりません。本講座としても、もっともご実感いただきたい内容です。
・旨味の話（麻の実パウダー／ナッツ）
麻の実の、あまり知られていない良さに「旨味」があります。
基本的な味を構成する要素には「甘味・酸味・塩味・苦味・旨味」があり、その１つが旨味で、料理の「おいしさ」を生む大切な役割を果たしています。
その三大旨味が「グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸」ですが、麻の実（麻の実パウダー＆麻の実ナッツ）はグルタミン酸を多量に有しています。グルタミン酸は、分かりやすくいえば「昆布」の旨味、さらには、「旨味調味料」の主成分です（味の素の成分は、グルタミン酸 97.5%、イノシン酸 1.25%、グアニル酸 1.25%）
このグルタミン酸を、麻の実パウダーは 8080mg/100g （麻の実ナッツは 5350mg/100g ）を含有しており、これは日高昆布（平均値 1350mg/100g ）の6倍以上となります。
にわかに信じられないかと思いますが、この美味しさをご実感いただけるようなレシピを用意してみました。
ひとつは、家庭一般にあるようなスパイスに麻の実ナッツを加えたピクルスです。廉価品の酢を用いても、それなりに美味しいピクルスに仕上がることをご体験ください。
続いては、サルシッチャ（皮なしソーセージ）です。同じ材料と調理法でつくった麻なしのサルシッチャをご用意しました。肉の旨味であるイノシン酸と合わさることで拡がる麻いりのものと比較ください。歴然たる違いに、過去参加者の方も驚愕いただきました。
さらに、今回初めての試みとして、麹を用いてつくった自家製のコンソメ（麻なし＆麻いり）をお持ちします。5％程度の麻の実パウダーを入れて発酵させたものですが、麻の実の出汁による味の深みをご実感いただけるのではないかと思っております。
その他、当店で長らく販売している「KOMEKO KANURE（米粉カヌレ）」は、実は、麻の実からの旨味に溢れたスイーツでもあります。「クラフトコーラ」も同じで、麻の実からの旨味がにじみ出ています。休憩兼軽食タイムで実際にお召し上がりください。
・料理をおいしくする麻の実オイル
栄養価豊富な麻の実オイル（ヘンプオイル）ですが、こちらも料理を美味しくする効果に溢れています。料理にかけていただく効果としては、以下のようなことがあると思います。
・風味と香り向上
・コク向上
・素材の旨さを引き出し一体感を
・見た目向上
・食感向上
・健康効果
とくに、風味・香り・コク・料理全体の一体感向上をもたらす麻の実オイルの良さをご実感いただけるよう、以下のようなことを考えました。
ー 前述したヘンプミルク（スムージー）等へのドリンクに、麻の実オイルを少し加えます。
ー チョコレート比較。カカオバター、ココアパウダー、アガベシロップだけでつくったロー・チョコレートと、そこに少しの麻の実オイルを加えたものと比較して食べてみます。
ー 食卓でつくる簡単な麻調味料として「麻マヨネーズ」をつくります。既製のマヨネーズに麻の実オイルを加えて15-20秒ほどかき混ぜるだけですが、その味と風味には大きな変化が出てきます。その違いをご体験ください。
普段お使いの調味料等に麻の実オイルを少し加えると美味しくなることが多いです。ただ、個々人の好みもありますので、ぜひ色々とお試しいただきたい、という提案です。
麻の実オイルの「ちょい足し」が良いと思いましたら、日常に召し上がる料理への「ちょい足し」を実践いただけると嬉しいです。
・麻いり／麻なしの比較
上述の”サルシッチャ”、”麹コンソメ”、”チョコレート”そして”マヨネーズ” にもあったように、同材料／同製造方法でつくった「麻いり／麻あり」を他にも用意いたします。
過去参加者からは『実際に食べ比べることで、麻の実のおいしさが分かった。』とのお声を多数いただきます。ぜひご自身の舌でご判断ください。
今回ご用意する予定のアイテムは「米粉ベーグル（麻いりは、近日販売予定品）」「米粉フィナンシェ」です。
・麹で「旨味増強」
麻の実の大きな特徴のひとつに、そのたんぱく質量があります。麻の実パウダーにおいては、その重さの半分がたんぱく質になります（100ｇだったら50ｇがたんぱく質）。
そのたんぱく質を活かす方法はないか考えている中で、「麹菌」を活用することを思いつき、この1年ほど試行錯誤で活用、そして、販売商品にも活かしてきました。
一般的に、たんぱく質は多様なアミノ酸で構成されており、人の身体に必要なアミノ酸は20種類あり、麻の実は全て有している「完全たんぱく質」です。このアミノ酸20種類のひとつが旨味成分でもあるグルタミン酸です。
ただ実は、たんぱく質は微細の鎖でつながれた球体のような形状で構成されており、人の体内に入り小腸まで至ることで、鎖が切れていくことでアミノ酸に（正確にはペプシドという部分的に分解されてから）分解されていきます。分解されて初めて、人のからだに活かせるようになります。
人が旨味として感じるためには、予めアミノ酸の単位に分解されている（遊離アミノ酸にしておく）必要があります。
麹はその分解を促す働きがあります。麹発酵させることで、麻の実たんぱく質を構成するアミノ酸（つまり旨味成分＝グルタミン酸）を分解し、人が食べたときに感じる旨味を高めることができます。味噌が発酵期間が経つほどにタンパク質が分解されて美味しさが増していくように、麻の実たんぱく質も美味しくなるのです。
当店では、麻の実パウダーを麹発酵させた「麻の塩麹（麻麹）」の活用を模索しています。実際に麻麹を用いたスイーツもお召し上がりいただきます。作り方もお伝えさせていただきます。「天然の旨味調味料」として料理が美味しくなりますので、ぜひお試しください。
・その他、料理を豊かに
麻の実食品に一工夫すると、もっと料理に美味しさを与えることができます。事例として、今回は、「ガーリックオイル」と「麻燻製・麻の実ナッツ」を紹介いたします。
麻の実ガーリックオイルは、その健康成分である”アホエン”を最大限に高めた抽出法でおつくりしたものをご用意します。ガーリックオイルがあると活用の幅が拡がります。前述のヘンプバターに用いると、とっても美味しいので、よろしければお試しください。
麻燻製は、麻の麻幹（おがら）チップを燃料にして、麻の実ナッツに軽く香り（ピート材も使っています）をつけています。SDGS的な活用法は基より、よい香りが漂う麻の実ナッツもひと味違います。なお、当店の麻の実ピッツァに同梱している麻の実ナッツは、この麻燻製したものになります。
開催スケジュール、申し込み方法は「こちらのページ」をご覧下さい。
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