50℃うす塩洗いについて

料理の世界には、熱湯をかけたり、塩水に浸したりする下処理があります。

一方で、以前から一部で知られている「50℃洗い」は、野菜や魚、肉などを50℃前後のお湯で洗うことで、食感や風味の改善を目指す手法です。

最近、この考え方に少量の塩を組み合わせると面白いのではないかと考えています。

50℃うす塩洗いとは

沸騰したお湯と水道水を半量ずつ合わせ、50〜60℃程度の湯を用意します。

そこへ0.5〜1％程度の塩を加え、食材を数分浸します。

野菜や魚、肉を入れると温度が下がるため、実際には50℃前後に落ち着くことが多いようです。

厳密な温度管理よりも、「熱すぎず、ぬるすぎない湯」を用意する感覚で十分かもしれません。

そこに、１Lあたり、小さじ１程度の塩を溶け込ませます。

なぜ塩を加えるのか

一般的な50℃洗いは、お湯だけで行われることが多いですが、塩を少量加えることで、

• 表面の汚れやぬめりを落としやすくする
• 食材の風味を保ちやすくする
• 水っぽさを抑える
• 素材表面の状態を整える

といった効果が期待できそうです。

もちろん、これは厳密な検証結果ではなく、現場での観察から生まれた仮説でもあります。

熱湯処理との違い

魚や肉の下処理では、熱湯を回しかけたり、霜降りにしたりする方法があります。

これらは臭みや汚れを取り除く優れた技術ですが、一方で表面が急激に加熱されるため、

• 身が締まる
• 表面だけ火が入る
• 香りが抜ける

といった変化も起こります。

50℃前後のうす塩湯は、それよりも穏やかな方法として捉えることができそうです。

まだ観察途中の技術

現在のところ、魚介類や肉類との相性には特に可能性を感じています。

また、

• 塩水処理
• 50℃洗い
• 低温加熱
• 保水処理

といった技術の中間に位置する考え方としても興味深く感じています。

調理の世界には、長年の経験から受け継がれてきた知恵が数多くあります。

50℃うす塩洗いも、その一つとして今後さらに観察を続けてみたい技術です。

実際に試しながら、どのような素材と相性が良いのか、少しずつ記録していこうと思います。