麻燻製・麻ナッツ
料理の仕上げに、麻の香りをひとふり。
麻燻製とは、その名のとおり、麻で燻製したものです。
具体的には、国産のオガラ（麻茎）チップと麻炭を用いて燻製しています。
オガラとは、麻の茎から繊維を剥いだ後に残る木質部のこと。麻炭は、その木質部などを炭化したものです。
麻は、繊維・種子・油・粉・炭など、さまざまな形で活用できる植物ですが、茎の内側にあたるオガラもまた、麻という植物の大切な一部です。
本来なら活用されずに残ってしまいがちな素材を、香りのある燻製材として使う。そこにも、麻燻製の面白さがあります。
麻おがらから立ちのぼる、やわらかな香り
燻製というと、桜、ナラ、ヒッコリーなどの木材を思い浮かべる方が多いかもしれません。
麻おがらも、木質系の燻製材として見ることができます。
麻おがらを加熱していくと、ある温度帯から、ふっと独特の香りが立ち上がってきます。
私たちの製造時の感覚では、120〜130℃あたりから、麻おがら自体に含まれる香り成分が放出され、青さとも木質香とも違う、やわらかな植物性の香りを感じます。
ただし、麻おがらだけで短時間の燻製を行うと、香りのつき方はとても穏やかです。
麻の実ナッツの栄養や風味をなるべく損なわないよう、40℃程度の低温で短時間の燻製にとどめるため、強い燻香をつけるには向きません。
そこで、香りの輪郭を整えるために、スコットランド産の希少なピートを少量だけ加えています。
ピートは、スコッチウイスキーのモルトを燻す素材としても知られ、燻製材の中でも特に個性的なスモーキーフレーバーを持っています。
つまり、麻燻製・麻ナッツは、
麻おがらと麻炭による穏やかな植物香を土台に、ピートで香りの芯を加えたもの
といえます。
麻の実ナッツのための、控えめな冷燻
麻の実ナッツは、脂質・たんぱく質・ミネラルを含む栄養価の高い食材です。
そのため、高温で強く燻すよりも、低温でやさしく香りをまとわせる方が向いています。
麻燻製・麻ナッツでは、40℃程度の低温で短時間燻製しています。
ナッツを焼き込んで香ばしくするのではなく、麻の実ナッツ本来のやさしい甘み、コク、ほのかな青みを残しながら、表面にほんのりと燻香をまとわせるイメージです。
口に入れると、まず麻の実ナッツのやわらかなコクがあり、その後に、ふわっとスモーキーな香りが抜けていきます。
強い燻製食品というより、料理の完成度を上げる「香りの仕上げ素材」です。
料理の仕上げに使うと、香りが広がる
麻燻製・麻ナッツの一番おすすめの使い方は、料理の仕上げにトッピングすることです。
焼き上げたピッツァ、パスタ、サラダ、スープ、リゾット、グラタン、卵料理、肉料理、魚料理。
仕上げにひとつまみ散らすだけで、温かい料理の湯気とともに燻香がふわっと広がります。
特に、焼きたて・蒸したて・温めたての料理にのせると、香りの立ち上がりがよくなります。
料理全体に燻製をかけなくても、最後に麻燻製・麻ナッツを加えるだけで、香りの印象が一段深くなります。
たとえば、シンプルなトマトソースのピッツァに散らす。
クリーム系のパスタに少し加える。
ポタージュやスープの上に浮かべる。
焼いた野菜やチーズに合わせる。
それだけで、料理に「香ばしさ」「奥行き」「余韻」が加わります。
麻の実ピッツァとの相性
麻燻製・麻ナッツは、麻の実ピッツァ（（現在休止中）のトッピングとしても使っていました。
麻の実を練り込んだ生地、麻の実を使ったソースや具材、そして仕上げの麻燻製・麻ナッツ。
それぞれの役割は違います。
生地やソースに入る麻の実は、コクや栄養、食感、乳化、旨味の土台をつくります。
一方で、麻燻製・麻ナッツは、最後に香りを立ち上げる役割です。
焼き上げたピッツァに散らすことで、熱と湯気にのって香りが広がり、ひと口目の印象が変わります。
ただのトッピングではなく、料理の最後に香りを完成させる素材です。
麻を「食べる」だけでなく、「香らせる」
麻の実は、栄養価の高い食材として語られることが多い素材です。
もちろん、たんぱく質、脂質、ミネラルなどの面でも魅力があります。
けれども、麻の面白さはそれだけではありません。
麻の実には麻の実の香りがあり、麻おがらには麻おがらの香りがあり、麻炭には麻炭としての使い道があります。
麻燻製・麻ナッツは、麻を「食べる」だけでなく、麻を「香らせる」ための小さな試みです。
麻の実ナッツに、麻おがらと麻炭の香りをまとわせる。
そして料理の仕上げに使うことで、その香りをもう一度、食卓で立ち上げる。
麻という植物を、できるだけ無駄なく、楽しく、美味しく使う。
その発想から生まれたのが、麻燻製・麻ナッツです。
料理の仕上げに、香りをひとふり
麻燻製・麻ナッツは、そのまま食べても美味しいのですが、特におすすめしたいのは、料理の仕上げにトッピングする使い方です。
焼き上げたピッツァ、パスタ、スープ、サラダ、卵料理、肉料理、魚料理などに、最後にひとつまみ。温かい料理にのせると、湯気とともに燻製の香りがふわっと立ち上がり、料理全体の印象が一段深くなります。
料理そのものを燻製にしなくても、仕上げに麻燻製・麻ナッツを散らすだけで、香ばしさ、奥行き、余韻を加えることができます。いわば、料理の最後に使う「香りの仕上げ素材」のような存在です。
麻の実ナッツは、栄養価の高い食材として語られることが多い素材です。けれども、麻燻製・麻ナッツでは、そこに「香り」の役割を加えています。
麻おがらと麻炭による植物的な香り、そして少量のピート由来のスモーキーな香り。それらを麻の実ナッツにまとわせることで、麻の実ナッツは、料理の上からふりかけて香らせることのできる素材になります。
ピッツァやパスタに散らせば、焼き上がりの香りに奥行きが生まれます。スープやリゾットにのせれば、湯気とともに燻香が広がります。サラダやチーズ、焼き野菜に合わせても、香ばしいアクセントになります。
麻の実を「食べる」だけでなく、麻を「香らせる」。
麻燻製・麻ナッツは、そのための小さな仕上げ素材です。
